Was ist der Unterschied zwischen Brix, Baumé, Oechsle und Restzucker?

Lieber Dr. Vinny,

Was ist der Unterschied zwischen Brix, Baumé, Oechsle und Restzucker?

– Adam, Brooklyn, NY

Lieber Adam,

Trauben enthalten wie alle Früchte Zucker. Wenn die Trauben reifen, nimmt die Zuckermenge zu. Daher ist die Messung ihres Zuckergehalts neben der Verkostung der Trauben ein zuverlässiger Weg, um einen Hinweis auf die Reife oder die Reifegrade der Trauben zu erhalten. Der Zuckergehalt ist für Winzer wichtig, da er nicht nur den Geschmack der Trauben (und des daraus hergestellten Weins), sondern auch den potenziellen Alkoholgehalt im Endprodukt beeinflusst. Schließlich verwandelt die Fermentation den Zucker in Trauben mit Hilfe von Hefe in Alkohol. Viele Winzer werden diesen Datenpunkten folgen und sich darauf beziehen, sowohl bei der Entscheidung, Trauben zu pflücken, als auch während des Fermentationsprozesses, um verschiedene Entscheidungen zu treffen.

Brix, Baumé und Oechsle (sowie das österreichische Klosterneuburger Mostwaage oder KMW) sind alles Maß für Zucker – ähnlich wie die Temperatur eines Weinzuckers. Es gibt eine bestimmte Wissenschaft (und eine Menge Mathematik), die sie auszeichnet, normalerweise kulturelle Details der verwendeten Messungen. Baumé wird häufig in Europa und Australien verwendet, Brix ist in den USA beliebt und Oechsle ist ein deutscher und schweizerischer Favorit.

Wenn Sie sich für die Werkzeuge interessieren, mit denen diese Messungen durchgeführt werden, und für einige der dahinter stehenden wissenschaftlichen Erkenntnisse, lesen Sie meine Erklärung zu Saccharometern und Refraktometern.

Natürlich ist Zucker nur einer der Faktoren, die zum Geschmack und Aroma von Trauben und Wein beitragen. Es gibt auch Säuren und Tannine und die Entwicklung von Häuten, Samen und Stängeln. Es ist nicht ungewöhnlich, am Ende der Fermentation zumindest etwas nicht fermentierten Zucker zu belassen, der als „Restzucker“ bezeichnet wird. Die süßeren Weine haben mehr Restzucker als die trockenen Weine.

-DR. Vinny